Lidé ve vyspělých zemích se stále více zabývají tím, co jedí. Zdrojů informací je řada a mnohdy si protiřečí. Co tedy je zdravé a co není? Protentokrát jsme se zaměřili na nejvíce problematické otázky týkající se mléka a mléčných výrobků. Je mléko zdravé? Jsou některé druhy prospěšnější než jiné?
Obsah bílkovin, tuků, mléčného cukru a minerálních látek v různých druzích mlék je ovlivněn nejvíce živočišným druhem (kravské, kozí, ovčí, buvolí, mateřské apod.). Z dalších faktorů pak laktací, výživou, zdravotním stavem, ročním obdobím apod.
„V našich podmínkách se využívá pro lidskou výživu především kravské mléko. Náš organismus je mu za tisíce let užívání nejvíce přizpůsoben. V podstatně menší míře pro výrobu specialit pak také ovčí a kozí mléko,“ objasňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského v rámci projektu Bílé plus.
Veřejnost je neustále konfrontována s otázkami, zda jsou mléko a mléčné výrobky tělu prospěšné či nikoliv. Proti mléku a mléčným výrobkům dnes vystupují různí ideologičtí aktivisté brojící proti současnému způsobu života, ekologičtí aktivisté, vegetariáni, ochránci zvířat, obhájci alternativní medicíny, lobby výrobců nápojů, výrobci sóji a náhražkových produktů, ale také někteří lékaři. Tito lidé argumentují převážně pseudovědeckými názory a používají fakta vytržená z kontextu a velmi často rozšiřují různé neopodstatněné mýty.
„V roce 2013 vydala Organizace pro výživu a zemědělství při OSN (Food and Agriculture Organization, FAO) obsažnou monografii „Mléko a mléčné výrobky v humánní výživě“. Především v kapitolách 4 a 5 nalezneme podrobné argumentace založené na výsledcích vědeckých studií, proč jsou mléko a mléčné výrobky, resp. jednotlivé složky mléka, tolik významnou součástí výživy lidí,“ upřesňuje odborník.
Mléko je komplexní potravinou zcela přírodního původu. Obsahuje významné makroživiny, jakými jsou plnohodnotné živočišné bílkoviny, lehce stravitelný mléčný tuk a cenný mléčný cukr. Moderní způsoby zpracování ho přitom nijak neničí.
„Naprosto nedostižné je mléko především díky jedinečné kombinaci a zastoupení mikronutrientů. Jedná se celkem o 14 cenných minerálních látek – zejména pak vápníku - a důležitých vitamínů (A, D, E, K, F a skupina B). Důležitá je především vysoká disponibilita živin, tedy schopnost našeho organismu je využít,“ zmiňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc.
Podle odborníků je nezbytné si uvědomit, že na mléko nemůžeme pohlížet pouze jako na součet zastoupených živin, ale je nutné přihlédnout také k tzv. efektu „komplexní matrice“, protože mezi jednotlivými živinami probíhají významné interakce.
Vzhledem k tomu, že si organismus vápník sám nevytváří, musí být tato látka dodávána výživou. „Mléčný“ vápník dokáže lidský organismus velmi efektně využít. Aby však mohl být v organismu vstřebán, musí být dodán v rozpustné formě. Přibližně jedna třetina „mléčného“ vápníku se v rozpustné formě vyskytuje, proto se vstřebává mimořádně dobře.
Vstřebatelnost vápníku v organismu podporují vitamín D, některé aminokyseliny a fosfopeptidy, přítomnost laktózy a kyseliny mléčné. Mléčný vápník je navíc „biodisponibilní“ – tedy nevyloučí se ihned močí, ale naopak zůstane zadržený v kostech. Je třeba si uvědomit, že se vstřebávání vápníku snižuje s věkem, ale naopak se zvyšuje v některých fyziologických stavech (těhotenství, dospívání apod.).
Kromě mléka a mléčných výrobků obsahují vápník i některé další potraviny: např. sardinky (s kostmi), některé ovoce nebo zelenina (kapusta, ořechy, mandle) a některé minerální vody, ale v daleko menším množství. Abychom potom získali 300 mg vápníku, musíme vypít hrnek mléka, nebo sníst téměř kilogram kapusty.
„Doporučená denní dávka pro člověka je v průměru 1000 mg. Toho docílíme, když sníme např. 150 g polotučného jogurtu, 50 g sýra, 250 ml kefíru a 20 g ořechů,“ vysvětluje PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D., v rámci projektu Bílé plus.
Mléko je přirozený živočišný produkt, který je přímo použitelný pro spotřebu bez dalších přídavků. Je přirozeně bohaté na nutrienty, obsahuje makroživiny a řadu vitamínů a minerálních látek. Pokrývá značnou část denní spotřeby vápníku, vit. B2 a B12, obsahuje přirozeně se vyskytující cukr laktózu a malý obsah sodíku. Vápník obsažený v mléce (1200 mg v 1 litru) je velmi dobře vstřebatelný pro organismus.
„Sójový nápoj je zpracovaný produkt rostlinného původu vyrobený ze suroviny, která se nenechá přímo konzumovat. Sójové boby musí být náležitě zpracovány za přídavku vody, cukru, uhličitanu vápenatého a dalších přídatných látek. V konečném výrobku je jen 6,4% sójových bobů. Nápoj je na živiny chudý, proto musí být obohacován mnoha nutrienty jako je vápník (obohacená verze 890 mg v 1 litru), vitamíny B2 a B12, aby mohl přirozenou bohatost složení mléka alespoň napodobit. Obohacené sójové nápoje obsahují přidaný cukr (sacharózu) a sůl,“ upozorňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc.
Produkty z mléka díky vysokému obsahu bílkovin pomáhají těm, co dodržují redukční režim. Bílkoviny nám totiž dodávají pocit sytosti, díky čemuž máme menší pocit hladu a méně jíme.
„I při redukční dietě je důležité zachovat příjem všech esenciálních aminokyselin v doporučeném množství a poměru. Vyšší příjem bílkovin mění složení těla ve prospěch svalové hmoty.“
„Řada studií potvrdila vztah mezi zvýšeným příjmem a redukcí tělesné hmotnosti, zlepšením syndromu inzulinové rezistence a celkově zlepšením projevů metabolického syndromu,“ vysvětluje PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D. „Největší účinnost vykazuje vápník z mléčných výrobků, protože vedle vápníku se uplatňují i bílkoviny, bioaktivní peptidy, vitamin D apod.“.
Na trhu s mléčnými výrobky se objevuje stále více náhražek (analogů, alternativ, imitací) mlékárenských výrobků, jejichž označování a pojmenovávání je zavádějící, klamavé a velmi často v rozporu s potravinářskou legislativou. Jak se konkrétně odlišují?
„V případě analogů mlékárenských výrobků je především mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným, ale může se týkat náhrady i jiných komponent,“ sděluje Ing. Jiří Kopáček, CSc.
Hlavním důvodem výroby analogů je jejich cena. Záměna původní složky mléka jinou, levnější složkou, např. záměna mléčného tuku tukem rostlinným, zlevňuje výrobek.
„Takovéto výrobky se samozřejmě mohou vyrábět i prodávat (nejsou nikterak zdravotně závadné), ale nesmějí být označovány jako mléčné výrobky – tedy např. jako sýr, máslo, apod., což se v poslední době velmi často stává,“ dodává odborník.
