Salát z tuňáka s mangem, chilli a zeleninou, filet z bizona s kávovo-kakaovou krustou a omáčkou z granátového jablka, kotleta z mořského ďasa plněná mangoldem a piniovými ořechy na limetkové omáčce a krému z červených paprik nebo kachní prsa na smržích s bramborovými noky – to je čtveřice zajímavých receptů jedné pražské restaurace, které vám tu dnes nabídneme.
Recepty jsme pro vás získali od restaurace Hliněná bašta, která, mimochodem,
Pokud jste gurmáni, pak si recepty z Hliněné bašty nenechte ujít chystá po celé letošní léto pro hosty chystá o víkendech pravidelné grilování na terase. Ochutnat budete moci v různých termínech třeba selátko, kůzle, krocana či kachničku, případně i něco lehčího - grilované ryby a další rybí speciality, například studený salát s tuňákem. A (nejen) pro vegetariány jsou v nabídce lahůdky, jako unikátní studená jogurtová polévka s kozím sýrem či melounový salát s mátou. A jako sladká tečka jsou nabízeny domácí zmrzliny a sorbety, či vyhlášená piškotová roláda s jahodovým nebo malinovým krémem.
Ale pojďme již k receptům zdejšího šéfkuchaře Hynka Vávry. Takže, začínáme:
Ingredience: Tuňák: 200 g, 1ks mango (zralé), 1/2 ks červená paprika, 1/2 žlutá paprika, 1ks jarní cibulka, 1/2 chilli paprička, ledový salát, rukola, limetka, citrón, čerstvě mletý pepř, sůl.
Steak z tuňáka vysoký 1,5cm opečeme z každé strany 30 sekund, nakrájíme na kostičky a necháme vychladnout. Tuňáka opečeme "rare", aby zůstal uvnitř růžový. Do misky nakrájíme mango, červenou a žlutou papriku, jarní cibulku a chilli papričku. Přidáme tuňáka, ochutíme soli, šťávou z limetky a nepříliš na hrubo mletým pepřem. Dáme na hodinu zchladit do ledničky.
Salát z tuňáka podáváme na proužcích ledového salátu a rukoly dochucené olivovým olejem a šťávou z citronu – vše vychlazené.
Na jednu porci rozdrtíme 5 kávových zrnek a smícháme je se lžičkou kakaa. Přidáme větší oříšek másla a tři polévkové lžíce strouhanky. Směs vložíme do igelitového sáčku a válečkem rozválíme na 2 mm silnou vrstvu a dáme ho do mrazáku.
Maso nakrájíme na 1,5 cm silné plátky a dáme péct na rozpálenou pánev asi 50 vteřin z jedné strany. Otočíme a ze sáčku vyřízneme náplň o stejné velikosti, položíme na maso a zapečeme pod grilem, dokud se neutvoří krusta.
Výpek zakápneme šťávou z granátového jablka a 5cl červeného vína. Doladíme našlehanou smetanou. Podáváme s kukuřičnou plackou a dušenou zeleninou.
A ještě – jak na kukuřičné placky. Je třeba: kukuřice, vejce, hladká mouka, povolené máslo, sůl, kypřící prášek. Vše smícháme v tekuté těsto, 10 minut necháme odpočinout a pečeme stejným způsobem jako bramboráčky.
Suroviny: 150g mořský ďas (polovina steaku od středové kosti ke straně) vysoký cca 4 cm, šalotka, olivový olej, baby mangold, piniové oříšky, mascarpone, mořská sůl, čerstvě mletý bílý pepř. Pro limetkovou omáčku: limetková čerstvá šťáva a nastrouhaná očištěná kůra, 100ml rybího vývaru, 10ml smetany na šlehání, oříšek másla, šafrán. Pro krém z pečených paprik: celá červená paprika, olivový olej extra virgin, zeleninový vývar, saturejka. Bramborové noky: Je třeba půl kila brambor, 80 g hrubé mouky, 80 g hrubé krupice, 1ks vejce + 1ks žloutek, sůl.
Červenou papriku potřeme olivovým olejem a dáme péct do trouby na 230 stupňů dokud slupka nezčerná. Vložíme do igelitového sáčku a necháme 10 minut stát. Poté slupku, rozkrojíme a vyndáme jádra. Papriku rozmixujeme s několika lžícemi vývaru v hustší krém a ochutíme saturejkou.
Ocas z ďasa nařežeme i s páteří na cca 300 gramové steaky. Jednotlivé steaky jsou spojeny kostí, kterou rozpůlíme a tím nám vzniknou "kotletky" o cca 150 gramech. V kotletce z boku nařízneme kapsu a naplníme jí připravenou směsí: Na jemno nakrájenou šalotku opečeme na olivovém oleji, přidáme nasekaný mangold a velmi krátce podusíme. Piniová jádra opečeme na suché pánvi a přidáme k mangoldu. Přimícháme mascarpone a necháme vychladit. Na rozpáleném olivovém oleji (či na přepuštěném másle) opečeme osolené a opepřené kotletky z obou stran asi 1-2 minuty a dáme dodělat do trouby 120 stupňů na cca 8 minut
Limetková omáčka: vývar zredukujeme na 2/3, přidáme limetkovou kůru, šťávu a šafrán. Přidáme smetanu, lehce osolíme a nakonec zjemníme máslem.
Bramborové noky: ze surovin vypracujeme těsto, vypracujeme noky a ihned dáme vařit dokud nám nevyplavou na hladinu. Na másle vychladlé noky opečeme z obou stran a podáváme vše na vyhřátém talíři.
Kůži na prsíčkách nařízneme do mřížky a dáme péct na rozpálenou pánev kůží dolu na sucho. Opečeme z obou stran a maso vložíme do vyhřáté trouby na 90 st. cca na 8 minut. Maso odložíme na teplé místo, do pánve přidáme smrže na plátky a lžičku vývaru. Zakápneme brandy a smetanou. Zredukujeme. Kachní prsa nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou a bramborovými noky opečenými na másle (recept – viz předchozí recept).
Restaurace slouží svým hostům již čtrnáct let. Z jedné strany je ukryta v umělém kopci, zatímco druhá strana s prostornou terasou je otevřena k malému, romantickému rybníčku. Při vstupu do restaurace navíc nemůžete minout dvě velká akvária s humry a langustami. Zatímco humři jsou v Česku již běžně k mání, langusta stále zůstává malou gurmánskou raritou (podává se zapečená se sýrovou krustou a limetkovým máslem).
Mohutné trámy staré tři století a nepálené cihly dávají celému prostoru příjemný rustikální ráz. Ale nejdůležitější je samozřejmě kulinářská nabídka. Restaurace sází na domácí produkty a řadu věcí, včetně výborného pečiva, připravují zdejší kuchaři. V Hliněné baště se nepoužívají žádné polotovary, ale výhradně čerstvé suroviny. Proto v denní nabídce najdete také celou řadu sezónních pokrmů – na jaře zde například nechyběla jídla z lahodného chřestu či pečené kůzlečí maso.
Zajímavostí jsou jídla z bizoního masa, které v Česku nabízí jen minimum restaurací. Milovníka neotřelých kombinací pak jistě osloví biftek s čokoládovou omáčkou či s horkými višněmi, odpůrci experimentů si mohou pochutnat na jehněčím či zvěřině.
Udělejte si radost dobrým jídlem. Máme pro vás výběr receptů, se kterými uvaříte pochoutky, po kterých se vy i vaši...
